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最平民的河鲜

发布日期:2018年06月26日

作者:王德才

说起小龙虾,在上海,人们都知道“小龙虾一条街”,那是黄浦区西藏南路与人民路中间的寿宁路,短短200米不到的马路,最辉煌时楼上楼下挤着近50家餐饮店,其中,九成是卖小龙虾的,它们大多可以追溯到2000年,有近20年的历史。

一年中,吃小龙虾不像吃别的水产品,由于养殖生长期的限制,因此,有“休假期”4个月,也就是11月到来年3月,小龙虾还在塘里“发育”着呢!三月中,气温还在冬天和春天依依不舍之时,上海已有几家小龙虾店开张,那时,你吃到的龙虾不够饱满肉不够结实,或者是上年冷冻的龙虾,想吃新鲜美味饱满结实的龙虾,最好再等两个月左右。

近年来,由于小龙虾深加工熟制技术的快速发展,国人现在可以一年四季吃上小龙虾,这些熟制小龙虾,对物流要求不高,又压缩了流通环节,具有价格优势,更便于网上销售,深受爱吃小龙虾但怕麻烦的80后、90后的喜欢。

到了吃小龙虾的旺季,上海的气候已是夏天,自有高雅处吃小龙虾,但更多的是排档,是街边夜宵摊。可以看到小龙虾个个挥舞着两只大螯,张牙舞爪向你钳来,煞是可爱,一会儿,它变成一盆盆装得满满的鲜红欲滴、活色生香的熟虾,看得人口诞直流,众人围着,光着手,甚至光着膀子,直接对着啤酒瓶,一大口啤酒,一个小龙虾,吃得满头大汗,但个个开开心心,似过节一般,小龙虾成了普通百姓的最爱。这是夏日美食不可或缺的一道风景。

上海人对小龙虾情有独钟,那是有数据支撑的。据中国市场调查网的《我国小龙虾市场消费规模深度调查分析报告》称,截止2016年二季度,我国专营小龙虾店17670家,是肯德基中国门店的3倍,其中,长三角地区居民最爱吃小龙虾,占据了全国消费市场份额的47%,而上海更是独占鳌头,截止2016年8月,大众点评网上上海的小龙虾专营店为2601家,高居榜首,将第二名的北京甩了近100家,所以,上海出现类似寿宁路“小龙虾一条街”,于情于理,都可以理解。

由于保健意识的加强,人们注重清淡,但在吃小龙虾这点上,大部分人喜欢重口味,除传统的肉质鲜嫩又辣又香的十三香、香辣、麻辣外,店家也在不断“推陈出新”,有蒜香味、咖喱味、椒盐味、酒糟味、卤味、芝士味的等等,以满足消费者口味多样性和新鲜性的需求。

小龙虾产业利益巨大,据全国水产技术推广总站编写《中国小龙虾产业发展报告》,2016年中国小龙虾产业产量达到89.91万吨,养殖面积超过900万亩,经济总产值1466.10亿,全产业链从业人员近500万人,由此,也引发小龙虾的“头衔”之争:论时间,2008年江苏的“盱眙龙虾”最早;论授衔官员职级,数2010年由时任全国政协副主席阿不来提.阿不都热西提向湖北潜江授予“中国小龙虾之乡”匾牌,并由时任农业部副部长陈晓华向潜江授予“中国小龙虾加工出口第一市”的匾牌最高;论面积,数湖北监利最大,2017年由中国水产流通与加工协会授予监利“中国小龙虾第一县”的称号。

2016年,湖北省小龙虾产量高达48.9万吨,占全国总产量得57.4%,也就是说全国消费者每吃到的10只小龙虾中,就约有6只来自湖北,而且连续十年高居全国第一,从这个意义上说,小龙虾的夺冠之战,毫无意义,而是成功与不成功的商业性炒作,如“中国龙虾之乡”盱眙,从2001年起,盱眙已连续17次成功举办“国际龙虾节”,在2017年举办的万人龙虾宴上,由来自全国各地的3万名宾客一次吃掉了45吨龙虾,又一次刷新小龙虾消费量的新纪录。

人怕出名猪怕壮,这小龙虾这样对人类美食“居功至伟”的功臣,它有着惊人的被黑历史:在小龙虾火了后,关于它的各种黑历史那是刷爆朋友圈啊!最出名的就是日军侵华时生化部队因为要处理大量的尸体,将克氏螯虾经过一系列的基因改造,变成小龙虾,为日军担任起水体清洁的工作。其实,上世纪70年代人类才开始基因技术的应用研究,当时的日军根本没有这个能力的。

其实,国外研究开发淡水小龙虾的历史可以追溯到100多年前。美国是小龙虾养殖最早的国家,1918年日本从美国引进淡水小龙虾作为养牛蛙的饲料,产量很高。上世纪30年代,日本一些生物爱好者将小龙虾带到了中国沿海地区,先在南京自然繁殖扩展,于是,有了上述谣言。

另一个谣言是说小龙虾因其杂食性、生长速度快、以及适应能力和抗污染性超强,在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、粪便、动物尸体等,因此,小龙虾确实在头部含有细菌和寄生虫,但是绝没有大到社会风传的这种耸人听闻的地步,也并非像传闻所说在外国没人吃。

一面是小龙虾被抹黑的种种传闻,一面是小龙虾的高营养和保健功能的科学依据:蛋白质含量很高,肉质松软,容易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗塞;小龙虾含有很强的抗氧化能力的虾青素;小龙虾还可入药,能化痰止咳,促进手术后的伤口生肌愈合。

由于味道鲜美,由于具有高营养和一定的保健功能,由于价格相对比较便宜,因此,再如何如何耸人听闻的说法,也挡不住大家对小龙虾美味的向往,成为少数最受人欢迎、最平民的河鲜之一。

小龙虾好吃,但要注意的地方还真是不少。一是虾头和虾线不能吃。小龙虾的头部吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分,好多商家为了省人工,出售的小龙虾基本不除去虾头,所以在食用时千万不要食用虾头;虾线作为龙虾体内仅次于头部第二脏的部位,很多商家也是为了省人工并没有去除虾线,因此建议大家在吃龙虾前一定要把虾线去除。二是死虾不能吃。小龙虾死后蛋白质分解很快,会产生组胺和自由基等有毒物质,滋生有害病菌,所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败,食用后容易导致腹泻等肠胃道感染性疾病,危害身体健康。在吃小龙虾时,如果尾巴弯曲并蜷缩着身体的,就表示是活虾,可以吃;尾巴是直的,或者肉体松软无弹性,那么这些龙虾就是死虾,不能吃。第三是没有煮熟的不能吃。龙虾中的病菌主要是副溶血性弧菌等,耐热性比较强,80℃以上才能杀灭。第四是吃龙虾时最好少喝或不喝啤酒。小龙虾在人体代谢后会形成尿酸,而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症,如果大量食用龙虾的同时,再大量喝啤酒,就会加速体内尿酸的形成,所以,在大量食用小龙虾的时候,不要图一时痛快,牛饮啤酒,否则会对身体产生不利影响。第五是小龙虾和茶及有些水果同吃会有问题。小龙虾含有丰富的蛋白质和钙等营养素,如果吃完小龙虾后,马上与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子及茶等同食,这样不但影响人体对蛋白质营养价值的吸收,小龙虾中的钙还会与水果和茶中的鞣酸相结合,形成难溶的钙,会对胃肠道产生刺激,甚至引起腹痛、恶心、头晕、呕吐等症状,也容易形成结石,最好间隔2小时以上再吃、再喝。最后,由于小龙虾蛋白质含量高,而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害,所以建议小龙虾做好后,一定要一次吃完,同时,吃食小龙虾也不要过量,因为摄入过多的蛋白质也容易引起消化不良。